Fiche technique de fabrication N°3262
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,131 €
Prix de revient TTC Total :
17,051€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 196,212 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
FEUILLETAGE |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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sucre glace 822831 |
kg |
0,080 |
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Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
1,000 |
CREME DIPLOMATE |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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Lait249447 |
l |
0,500 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,020 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
5,000 |
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Cointreau |
L |
0,050 |
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Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,040 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Vanille gousse |
pièce |
0,250 |
COULIS |
sucre glace 822831 |
kg |
0,040 |
DECORS |
Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
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sucre glace 822831 |
kg |
0,050 |
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Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
realiser un feuilletage ou utiliser du feuilletage surgelés |
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2 |
Réaliser une crème diplomate réaliser 0.5l de crème patissiere , coller avec 10 grammes de gélatine parfumer au cointreau . refroidir
monter 0.5 l de crème fouetée .
incorporer à la patissiere froide , reserver |
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3 |
Marquer le feuilletage en cuisson détailler 24 petites abaisse de feuilletage, bien les piquer, déposer sur plaque placer dessus une plaque pour éviter le gonflement
sucrer en fin de cuisson |
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4 |
Réaliser le montage des millefeuille couper les poires en cubes ,
alterner cube de poire et creme diplomate ( poche et douille cannelé ) sur un disque de feuilletage , renouveler l'opération sur 2 autres niveaux.
finition sucre glace |
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5 |
réaliser un coulis de poires |
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6 |
dresser millefeuille et coulis de poires |
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